Uleiul de măsline extravirgin este apreciat nu doar pentru gustul său, ci și pentru profilul său nutrițional și pentru compușii naturali pe care îi conține. În cazul uleiurilor obținute din soiul Kalinjot, un studiu publicat în 2025 în Italian Journal of Food Science a analizat în detaliu compoziția, calitatea și profilul senzorial al două uleiuri extravirgine monovarietale produse în sudul Albaniei.

Pentru un ulei precum Panaja, obținut din măsline din această zonă și asociat cu soiul Kalinjot, rezultatele studiului oferă un context științific interesant pentru a înțelege caracteristicile acestei varietăți.

Un profil bogat în acid oleic

Una dintre caracteristicile importante ale soiului Kalinjot este conținutul ridicat de acid oleic, principalul acid gras mononesaturat din uleiul de măsline.

În studiul publicat în 2025, acidul oleic a reprezentat 75,39% și 76,82% din totalul acizilor grași analizați în cele două probe de ulei Kalinjot. Aceste valori se încadrau în limitele prevăzute de regulamentul european pentru uleiul de măsline extravirgin.

Acidul oleic este o grăsime mononesaturată, iar înlocuirea grăsimilor saturate din alimentație cu grăsimi nesaturate contribuie la menținerea nivelului normal al colesterolului din sânge.

Prin urmare, profilul bogat în acid oleic reprezintă una dintre caracteristicile nutriționale importante ale uleiurilor de măsline din soiul Kalinjot.

Polifenolii – compuși naturali ai uleiului de măsline

Un alt aspect interesant evidențiat de cercetători este prezența compușilor fenolici.

Prin analiza HPLC, studiul a identificat un conținut total de fenoli de 292,63 mg/kg pentru prima probă și 224,22 mg/kg pentru cea de-a doua. Cercetătorii precizează că polifenolii reprezintă principalii antioxidanți naturali ai uleiului de măsline.

Printre compușii identificați s-au numărat derivați ai oleuropeinei și ligstrozidei, precum și alți compuși fenolici, inclusiv luteolina și apigenina.

Acești compuși nu sunt importanți doar din punct de vedere al compoziției chimice. Ei contribuie și la caracterul senzorial al uleiului – inclusiv la acele note ușor amărui și picante care pot fi întâlnite într-un ulei extravirgin de calitate.

Polifenolii contribuie și la stabilitatea uleiului

Studiul a analizat și stabilitatea la oxidare a celor două uleiuri Kalinjot.

Ambele probe au prezentat un timp de inducție de peste 20 de ore în testul Rancimat, iar una dintre probe a atins 29,8 ore. Cercetătorii interpretează aceste rezultate ca un indicator al unei bune stabilități oxidative și al unui potențial bun de păstrare.

Rezultatele sunt interesante în contextul conținutului de compuși fenolici: proba cu un conținut fenolic mai ridicat a prezentat și o perioadă de inducție mai lungă. Studiul subliniază astfel legătura dintre compușii fenolici și stabilitatea uleiului la oxidare.

Este important însă ca uleiul să fie păstrat corespunzător. Lumina, aerul și temperaturile ridicate pot afecta în timp calitatea uleiului și compoziția compușilor săi.

Calitatea extravirgină și indicatorii de oxidare

Cercetarea a analizat și parametri precum aciditatea liberă și indicele de peroxid.

Cele două probe Kalinjot au prezentat o aciditate liberă de 0,2% și 0,3%, iar valorile peroxidice au fost de 6,0 și 6,7 mEq O₂/kg. Ambele valori s-au situat sub limitele prevăzute de regulamentul european pentru uleiul de măsline extravirgin.

Aciditatea liberă este un parametru important pentru evaluarea calității uleiului și poate reflecta, printre altele, calitatea măslinelor, momentul recoltării și condițiile de păstrare înainte de procesare.

Un gust și o aromă specifice

Un ulei de măsline extravirgin nu este definit doar de analizele de laborator. Gustul și aroma sunt, de asemenea, elemente importante.

În cadrul studiului, ambele uleiuri Kalinjot au fost încadrate în categoria comercială „extra virgin olive oil”, fără defecte senzoriale și cu un atribut fructat prezent. Prima probă a prezentat intensități medii pentru fructat, amar și picant, precum și note secundare de roșie și iarbă.

Analiza compușilor volatili a evidențiat, de asemenea, molecule asociate cu note verzi și fructate. De exemplu, hexanalul este asociat în literatura citată de cercetători cu arome verzi și fructate și cu nota de iarbă proaspăt tăiată.

Aceste caracteristici explică de ce un ulei extravirgin din soiul Kalinjot poate avea un profil aromatic proaspăt, verde și ușor picant.

De ce contează toate aceste caracteristici?

Studiul Universității din Bologna arată că uleiurile extravirgine monovarietale Kalinjot analizate au prezentat o combinație interesantă de:

• conținut ridicat de acid oleic, între 75,39% și 76,82%;
• compuși fenolici identificați prin HPLC;
• indicatori de calitate în limitele prevăzute pentru uleiul extravirgin;
• stabilitate bună la oxidare, cu perioade de inducție de peste 20 de ore;
• un profil senzorial caracterizat de note fructate, verzi, amare și picante.

Toate acestea contribuie la imaginea unui ulei de măsline extravirgin cu o compoziție complexă și un profil senzorial distinct.

Un detaliu important: valorile pot varia

Conținutul de polifenoli și caracteristicile unui ulei de măsline nu sunt identice de la un an la altul. Acestea pot varia în funcție de soi, regiunea de cultivare, condițiile pedoclimatice, momentul recoltării și tehnologia de procesare. Studiul subliniază, de asemenea, că pe măsură ce măslinele se maturează, concentrația compușilor fenolici poate scădea.

Din acest motiv, rezultatele studiului trebuie privite ca date științifice despre uleiurile Kalinjot analizate în cercetare, nu ca o analiză de laborator a fiecărui lot de ulei Panaja.

Concluzie

Uleiul de măsline extravirgin Panaja poate fi apreciat atât pentru gustul său, cât și pentru caracteristicile asociate soiului Kalinjot. Cercetarea publicată în 2025 oferă date relevante despre această varietate de măsline, evidențiind un profil bogat în acid oleic, prezența compușilor fenolici, o bună stabilitate la oxidare și un profil senzorial cu note fructate, verzi, amare și picante.

Sursă științifică: Zantedeschi S. et al., Fatty acids, volatile and phenolic composition, quality and sensory profile of two Albanian Kalinjot extra virgin olive oils, Italian Journal of Food Science, 2025, 37(1), 277–289. Studiul a fost publicat la 1 ianuarie 2025.